原標(biāo)題：怎樣涮 牛肉最鮮嫩
正宗潮州牛肉火鍋的牛肉即燙即熟。 廣州日報(bào)記者陳家源攝
清水火鍋對牛肉品質(zhì)要求高。
鮮美海鮮為火鍋增色。
文/廣州日報(bào)記者陳家源、曾繁瑩、于敢勇
圖/廣州日報(bào)記者王維宣（除署名外）
美味火鍋，冷冬開涮！牛肉是火鍋食材的標(biāo)配，你掌握涮牛肉的“正確姿勢”嗎？是正宗潮汕牛肉火鍋才能呈現(xiàn)牛肉的真味，還是不添加任何調(diào)味品的清水火鍋更能突出牛肉品質(zhì)？抑或是選擇獨(dú)樹一幟的青藏火鍋、粥水火鍋？只有嘗過才能一比高下，快跟著小編去嘗鮮吧！
潮汕牛肉火鍋
VS
澳大利亞安格斯
牛肉清水火鍋
潮汕火鍋：牛肉夠彈夠勁夠香
一提到火鍋，當(dāng)然少不了潮汕牛肉火鍋。潮州老字號粵興牛坊的丁老板介紹，做火鍋的牛肉都是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，宰牛時(shí)間分別是早上10時(shí)和下午4時(shí)，牛肉無需經(jīng)過冷藏就直接送到餐桌，這就保證了牛肉的“鮮”。
牛身上的肉也被“分門別類”。牛頸背上的肉纖維較多、彈性十足，一般用來打牛肉丸；牛腹部的肉較為鮮嫩，一般用來打火鍋。
至于牛肉丸，丁老板透露，有些店家為了追求牛肉丸的彈性和口感，在制作時(shí)會(huì)加入一些硼砂，有些還會(huì)加豬肉以次充好。而真正的潮州牛肉丸是用純黃牛肉，經(jīng)過連續(xù)一個(gè)半小時(shí)的捶打而成，使牛肉丸“夠彈、夠勁、夠香”。
潮汕人重“湯”，火鍋的用湯也顯得尤為重要。選用牛腿骨熬制而成的火鍋湯底不添加雞精、味精，使其保留了牛肉的鮮甜。
揾食路線：從廣州出發(fā)，沿“G15沈海高速→S17潮惠高速→G78汕昆高速→從揭陽出口下高速后行經(jīng)335省道→新風(fēng)路→膠南街”路線即可到達(dá)。
青藏火鍋：牦牛肉卷獨(dú)具雪域風(fēng)味
冬天，和親朋好友們圍在一起吃熱氣騰騰的火鍋是一大享受。肇慶有一家青藏風(fēng)味的“四季涮鍋”，在那里能品嘗到來自雪域高原的獨(dú)特風(fēng)味，包括從青海運(yùn)來的牦牛肉卷、牦牛舌、青稞炸醬面等。
特色湯底有清補(bǔ)涼鍋、羊蝎子滋補(bǔ)湯鍋等，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。想要吃到美味的涮肉，得小心地將肉卷直接放到熱湯里，否則容易黏在火鍋的火筒上。肉卷只需涮幾秒鐘即可撈起，根據(jù)個(gè)人的口味添加調(diào)味料。
揾食路線：沿廣肇高速在肇慶東下，經(jīng)過肇慶大橋后進(jìn)入硯都大道，在星湖大道處左拐，于七星巖東門廣場停車場向西50米。
粥水火鍋：食材精華濃縮在粥水
一口經(jīng)過精心熬制的靚粥，溫潤如玉，溫柔似水。以此作火鍋湯底，最大的特點(diǎn)便是柔潤。精選的泰國香米經(jīng)過鹽的腌制后，用食用油浸泡，再澆上用清遠(yuǎn)雞熬制6個(gè)小時(shí)的上湯，用大瓦煲精心熬制數(shù)小時(shí)，待香米完全酥爛再用網(wǎng)篩隔去米渣，瀝出粥水。
粥水火鍋下食材的順序有所講究：首先是涮燙海鮮，讓海鮮的鮮甜融入粥中；接著添加禽肉，在鮮味中加入肉香，香味就多了一份層次感；然后放菌菇，使樸素山珍的野味在鮮香味美的粥水中釋放；最后倒入時(shí)蔬，使時(shí)蔬的纖維和清香交融在鮮甜濃香的粥汁中。吃到最后，吸收了海鮮、肉類、菌類和蔬菜精華的那一口粥水最為驚艷。
揾食路線：廣州林和西路153號保利中匯廣場4~5樓。
清水火鍋：排酸牛肉見真味
敢用清水來打邊爐的店家是“真正的勇士”！如果不是對自家食材胸有成竹，何以清水焯之？喜客喜宴專門店近日推出的澳大利亞安格斯牛肉火鍋只用礦泉水“伺候”，不添加任何調(diào)味品，只為突出肉質(zhì)的本味。吃貨別小覷了這火鍋：水是來自斐濟(jì)的天然礦泉水，牛肉是經(jīng)過排酸的120日谷飼澳大利亞安格斯牛肉。一般來說，牛以草為食，澳大利亞農(nóng)場在牛生命的最后120日以谷物飼養(yǎng)，這樣可使牛肉味更濃郁，雪花更豐富。
肉類專家莫榮健先生分析道，排酸的牛肉之所以較普通牛肉更好味，原因是在被屠宰前，牛的肉質(zhì)收緊、腎上腺素提升，肉中的pH值提升，排酸就是為了讓pH值下降。
喜客掌門人介紹，板腱肉是肌肉，口感比較結(jié)實(shí)；中間有膠質(zhì)的軟筋有嚼勁；尾部一段有油花，油脂豐富，可媲美牛柳。而最受歡迎的要數(shù)牛的肩甲小排心部位，雖然油花不多，但是勝在肉味較濃郁。光吃澳大利亞牛肉還不夠過癮？加入海鮮即可召喚“海陸火鍋”。用新鮮現(xiàn)宰的南美蝦、石斑魚、龍蝦來打邊爐，怎一個(gè)“鮮”字了得！
揾食路線：廣州農(nóng)林下路37號廣百百貨8樓。
