中新社成都7月21日電 題：川菜振興系列報道之一：川菜的危與機
作者 賀劭清 徐楊祎
皮薄肉嫩、見方塊子的二刀腿肉和著姜、蔥、料酒、花椒溫水下鍋慢煮，待肉斷生后擱涼，切成皮肉相連的薄片，肉片入油鍋加上成都細豆瓣、郫縣豆瓣上色，續加甜紅醬油、甜醬、白糖、鹽炒勻，加入馬耳形的蒜苗節炒至斷生，肉片如“燈盞窩”時起鍋裝盤……
“回鍋肉是四川菜譜的第一個菜，家家戶戶都會做，但是做好不容易。”75歲的胡先華扶著木桌在“四川川菜老師傅傳統技藝研習會”(以下簡稱“川老會”)的第一場研討會上，將50年前師父傳授的回鍋肉做法娓娓道來。聽著他的講述，人們似見到一盤正宗回鍋肉，正鮮香出爐！
一個多月前，美國《紐約時報》以《川菜的危機：傳統的滋味哪兒去了》為題，報道當前川菜館發展狀況，并以部分業內人士之口稱川菜遭遇了極大的發展危機。
“危機的確存在，但有危亦有機。”深思熟慮的王開發心情平靜，“任何菜系的發展都會遇到危機，關鍵是看這派人打算如何應對。”這也是元老級中國烹飪大師王開發，邀約百余位平均年齡70歲、從事川菜行業50年以上的“老家伙”組建“川老會”最深層次的原因。
“按照傳統做法來做回鍋肉，今天已經做不了，做了也會因為太咸不能吃，原料都變了。”一位頭發斑白的廚師忍不住小聲打破沉默。
常把“吃進肚子里的東西是騙不了人”掛嘴邊的胡先華閉眼搖頭。這位炒了一輩子川菜的老廚師感嘆，時過境遷五十年，菜譜還是一樣的菜譜，只是甜紅醬油難覓，飼料喂養的豬肉易綿，老成都的耳鍋被現代化廚具取代，就連“川菜之魂”郫縣豆瓣也因為加了太多食鹽而不再是當年的味道。
“想買甜紅醬油，可大部分傳統釀造廠已經停業，想買比海鹽更鮮的手工井鹽，還需要去幾百公里外的自貢尋找。”香港私房菜之父王亥三年前和妻子回到家鄉成都開辦川菜館，第一件事就是尋找地道川菜材料，“我想復原三十年前的老川菜，可傳統川菜材料太難找了。”
“以前川菜做工很復雜，像家家戶戶都會做的粉蒸肉，需要用到白醪糟、紅米醪糟以及三種豆腐乳，粉蒸肉的粉需要用酒米、香米、花椒炒到七成熟后再手工杵。”王亥指著冒著白汽的蒸鍋搖頭，現在誰還愿意花這么多時間做好一道菜，粉子都是機器打的。
在王開發看來，隨著現代爐灶的尺寸變大，導致調料的用量、烹飪的廚具和料理方式也潛移默化地開始偏離軌道，大部分廚師只想用最快最簡便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功與復雜的川菜烹飪技藝。多種因素的交織，造成了今日川菜傳承現狀。
“修訂傳統并不是反對改良創新，就像詞譜首先有詞牌名，然后才有其他各種變種。”王開發指出，改良創新應該在繼承傳統的基礎上，將川菜正本清源不是復制川菜老菜譜，而是根據時代發展，加以改進提高。
在《川菜烹飪事典》作者、川菜餐飲文化大師胡廉泉看來，大家研討傳統回鍋肉，本質上是在川菜發展稍遇瓶頸之時，探討打破僵局應對之策。“老師傅們看似繁瑣地討論一道道傳統川菜，其實是在確定哪些食材適合哪些川菜味型，哪些烹飪方法。”
胡廉泉從另一種角度對“危機并存”表示認同。“比如，以前四川沒有海鮮，上世紀九十年代航運發達后，海鮮能空運進入四川，許多廚師開始做魚香龍蝦，這也沒什么不好。”
對于目前川菜傳承所面臨的瓶頸，今年4月四川省旅發委嘗試制定經典川菜標準并啟動了類似米其林餐廳評選的全球川菜名館評選活動。六月初，成都市政府出臺了《關于進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見》，從全產業鏈角度推動成都餐飲行業又好又快發展，力爭到2020年末成都市餐飲零售額突破1000億元人民幣大關，加快建成全球川菜標準制定和發布中心、全球川菜原輔料生產和集散中心、全球川菜文化交流和創新中心、全球川菜人才培養和輸出中心。
言及此次評選活動，王開發既贊同，又擔憂。贊同官方加大對川菜的關注和扶持力度，擔憂沒有成系統的評價體系就在全球評選川菜名館，容易對川菜造成“二次傷害”。
王開發建議說，評價體系的制定過程中，應該由這幫年事已高、卻仍舊心系川菜發展的“老家伙”主導，畢竟什么樣的味型最正宗、什么樣的烹飪技巧最傳統，也只存在于“老家伙”們的腦海中。
在成都美食之都促進會會長何濤看來，雖然川菜正處于創新發展最繁榮的時代，成都也憑借川菜成為聯合國評選的首個亞洲美食之都，但整理保護傳統川菜不能僅靠政府或者僅靠川菜從業者，應該多方面共同努力。(完)
